【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
职场剧为何越来越好看****** 光明日报记者 牛梦笛 近年来，随着现实题材剧集不断涌现，聚焦行业发展态势与运行规律、关注不同职业特点的职场剧，成为影视艺术创作者钟爱的题材。岁末年初之际，职场剧依然百花齐放，其中既有讲述律政故事的《爱的二八定律》，聚焦飞行员职业的《向风而行》，也有将中年人奋斗故事搬上荧屏的《纵有疾风起》，还有反映社会治理的《县委大院》等。在影视创作新风下，国产职场剧触及的职场范围更广、更专业，也涉及了更多的时代内涵，与时俱进地呈现现实生活。 不同职业透视着丰富的社会图景 在创作日益规模化的趋势之下，与职场、职业紧密相关的剧作正在发生新的变化。职场作为一种核心叙事要素，不断拓展着与之相关的类型化题材创作边界。首先，以《纵有疾风起》《底线》《玫瑰之战》等为代表的职场剧在大体上传承传统创作模式的基础上，将叙述视野向更广阔的社会领域延伸。《纵有疾风起》剧集内容不停留在探讨某种职业本身，更关切职场背后的待人处世和社会互动，呈现出其作为现实主义题材的价值升维。 此外，一些职场剧的创作焦点不再囿于一角，不仅让观众看到职业的更多可能性，也着墨于大众经常接触却不甚了解的职业。2017年开播的电视剧《急诊科医生》通过急诊室里发生的各种抢救案例让观众对医务工作者有了更多理解；2021年热播的《理想之城》围绕主人公苏筱建筑造价师的职业身份展开，让观众通过一部剧集得以管窥建筑行业的职场生态；《麓山之歌》将镜头对准工人、工厂、工业，讲述大国工匠的坚守与传承；以乡村振兴为背景的《县委大院》，以平视视角勾勒出一幅“基层工作图鉴”，也更具社会面的广度和深度。 北京交通大学党委宣传部青年教师汤嫣表示：“这些职场剧不仅在专业度上有所提升，而且在类型化叙事中更加立体地描摹出了社会的创新发展和时代的崭新命题。剧集中日益丰富的职场叙事也正在释放出对于社会图景的更多想象空间。” 年轻化表达拉近与观众的距离 职场剧一直以来都是国产电视剧的热门类型。优质的职场剧，在深度遵循现实主义创作规律的同时，通过年轻化表达方式和新颖的表现形式拉近与年轻观众的距离。 如在《警察荣誉》中，制作方通过接地气、有烟火味的故事演绎和细节真实、有血有肉的人物形象，引发年轻观众的共鸣共情共燃。在这部剧中，一粥一饭的寻常街巷生活与一个个鲜活的警民形象交相融合，不仅呈现出一幅最真实的人间百味图鉴，还展现出职场剧耳目一新的表达方式，成为青年了解警察日常生活的媒介。 作为开年新剧登陆北京卫视、江苏卫视的《纵有疾风起》融合职场、商战、情感等元素，描绘出当前快速发展的经济社会和职场缩影，显示出强烈的时代呼吸感。具体到创作中，这部剧的艺术表达可圈可点。轻喜剧色彩带给观众诙谐轻松的观剧体验，在轻松的作品氛围中向观众传递出“纵有疾风起，人生不言弃”的勇气和力量。 在中国人民大学新闻学院博士生李政看来：“职场剧的情怀，体现在对时代与人的观照上。” 职场人物群像凸显奋斗精神 值得一提的是，全面开花的职场剧呈现了不同岗位奋斗者的光芒。荧屏中关于职业理想与人生追求的故事也感召着屏幕前的观众。 《纵有疾风起》生动地勾勒出一幅创业群像，面对资金、团队、场地等一系列难题，主人公唐尘和伙伴们直面挑战，不言放弃。在这群不断实现突破和自我成长的都市人身上，观众看到充满正能量的向上精神。 在此意义上，剧中角色的奋斗与成长赋予了屏幕前的观众正确的奋斗航向。职场剧在真正实现挖掘职场生态，透析奋斗图景与人物命运的类型化创作破维上迈出重要一步，展现出了优质内容的影响力。从展现医疗行业纷纭百态的《关于唐医生的一切》，到将女性成长融入职业图景的《女士的法则》，越来越丰富的职场叙事也成为观众体察时代发展的一道窗口。真实鲜活的职场剧则让观众坚信，时代正在阔步向前，每个个体也正因为时代浪潮的奔涌而奋楫争先。 《光明日报》（ 2023年01月11日 08版） 大发购彩地图 |
